Concept

世界一の肉の目利き、ユーゴ・デノワイエ

パリの有名精肉店で修行してから現在に至るまで、肉一筋の人生を歩んできたユーゴ・デノワイエ。「世界一の肉の目利き」と評される肉職人です。
彼のポリシーは、飼育の段階からお客様に提供するまで「最高の肉」に徹底的にこだわること。その肉は数々の著名人や有名レストランから指名買いをされるほどの評判を得ています。
また、パリでは14区にある精肉店と16区にあるターブルドットと呼ばれる飲食スペースを設けた精肉店を運営。いずれも世界中の美食家が連日集まる人気店となっています。

牛にストレスを与えない「アニマルウェルフェア」で飼育

ユーゴは、最高の肉を提供するために飼育農家と二人三脚で「牛本来の生活」を実現しています。基本的な考え方は「アニマルウェルフェア」。牧草や飼料に化学肥料を使用せず、牛一頭につき1ヘクタールの広いスペースを確保した自然放牧での飼育です。さらに、と畜直前までクラシックを聞かせ温かいシャワーを浴びせるなど、極力ストレスを与えないようにしています。
飲み水は湧き水を使用し、その成分を何回も検査して最適な水を選定。これにより、微かな草の香りの爽やかさと繊細な肉本来の味を生み出すのです。

希少なフランス産のリムーザン牛をご提供

ユーゴ・デノワイエ恵比寿では、貴重なフランス産のリムーザン牛（脂の少ないグラスフェッドの赤身肉）をご提供しています。
日本は食肉の品質基準がとても厳しい国。牛肉に関する輸入規制も当然厳しいことから、フランス牛となるとその輸入割合は他の国と比べて約0.1%と極端に少なく、なかなか味わう機会がありません。
当店では、ユーゴがこだわる自然な姿で育成された牛の肉を直輸入しているため、本場のフランス牛を堪能することができます。

ユーゴ自身が選び抜いた国産の至宝、熊本あか牛

そしてもう一つ、ユーゴが日本中を探し歩き、唯一認めた牛肉である熊本県池山牧場の「熊本あか牛」もご賞味いただけます。
あか牛は牧草と水だけで育てられます。牛は本来草食動物のため、自然に近い環境でこそ健康に育ち、その肉は雑味のない牛本来の味わいになります。あか牛に与える牧草は栄養価を高めるために発酵させており、牧草だけでも充分な栄養を得ることができます。また、飲み水は日本の名水100選に選ばれる水源「池山水源」から汲み上げて使用。これにより、他の牛肉では味わうことのできないグラスフェッドビーフ特有の旨味がもたらされます。

香り高くコクがある「幻の豚」、茨城産の梅山豚

ユーゴ・デノワイエ恵比寿では、三ツ星レストランや老舗料亭から認められた幻の豚と呼ばれる最高級豚肉「梅山豚（メイシャントン）」もご提供しています。
270日の長期飼育で生産された梅山豚は、私たちが普段食べている豚肉とはまったく異なる味わいです。脂身は香り高く上品で溶けるようにあっさりし、赤身は柔らかくコクがあり肉汁が豊か。
この最高級の豚は現在では希少種となり、国内で食用に生産しているのは唯一、茨城県の塚原牧場だけです。国内市場に出荷される数は、1週間に約20頭のみ。当店ではその中でもさらに上質なメスをご用意しています。

育て上げた最高の肉を、最良の調理方法でお客様へ

ユーゴは最高品質の肉牛を育てるだけではなく、その肉を最高の味わいで楽しんでいただくために調理方法にもこだわっています。まさに「牧場から皿の上まで」という世界観です。そのために当店では、「熟成」という調理方法で肉を仕上げます。
肉は熟成させると、酵素が硬い部分を少しずつ減らし、柔らかくジューシーに仕上がります。また、酵素は肉のタンパク質を旨味成分のアミノ酸に変化させるため、より深い肉の旨味を楽しむことができます。

Meat Bar

希少肉をご家庭でも

世界一の肉の目利き、ユーゴが選んだ希少肉をご家庭でもお召し上がりいただけます。
１Ｆではフランス牛、熊本あか牛、梅山豚の精肉販売のほか、メインダイニングでご提供している梅山豚の熟成パテ・ド・カンパーニュなどもご用意しております。事前にご予約いただくことも可能です。

【フランス牛／熊本あか牛　100ｇ～】
※部位はその日の仕入れにより異なります。
フィレ、サーロイン、イチボ、モモ、ハラミなど

【梅山豚　100ｇ～】
ロース、肩ロースなど

Bistro

希少肉をじっくり味わい、
ワインとのマリアージュを楽しむ

ゆっくりとくつろぎながら、お好きなワインと希少肉を堪能したいときは2Fのメインダイニングを。
フレンチの技法を凝らしたアラカルトやグラム単位でお好きなだけオーダーできる希少肉のステーキ、旬の素材をとりいれた希少肉が楽しめる人気のテギュスタシオンコースがお楽しみいただけます。

HUGOで「アペロ」を楽しむ

ユーゴ・デノワイエ恵比寿からの新しい提案「Apéro de HUGO」。
ほっと一息つきながら、軽く飲みたい気分のときは1Fのアペロを。
希少肉を使った特製おつまみとソムリエが厳選したワインをご用意しております。

アペロとはフランス人がこよなく愛する食文化のひとつで、夕食の前に気の合う仲間と語り合いながら、気のきいたおつまみとお酒を楽しむ習慣のこと。
「Apéritif」（アペリティフ）を略して「Apéro」（アペロ）、「夕食前に軽くいかが？」といったおしゃれな時間の過ごし方。ちょっとアペロしてから帰る、そんな習慣いかがでしょうか？