家畜、生産者、環境を尊重し、遠い昔から存在するブーシェ（肉職人）というメチエ（職業）に敬意を払う。それはお客様に最高の肉を提供する為の、ユーゴ・デノワイエの厳しい定義なのです。
自然放牧の牛には、1頭につき少なくとも1ヘクタールのスペースを自由に行き来できる環境が与えられています。牛はゆっくりと時間をかけて成長し、仔牛を産む前や、4〜5歳に達する前にと畜されることはありません。集中型肥育とは全く異なる方法です。伝統的な飼育法は、自然に有益な効果をもたらしもします。自然放牧による飼育は、その土地の景観の維持、改善にも役立っているのです。
家畜の輸送は、生産者か家族経営の輸送業者が受け持ち、肉質にも影響を与える決定的な瞬間であると畜は、信頼のおける小規模経営の業者に依頼しています。初めての移動でのストレスを極力取り除いてやらなければなりません。ストレスのせいで、家畜の肉が収縮し酸性に傾き、肉質が台無しにならないように。
少なく、しかし質の良いものを食べましょう。私たちが食べるものの責任は、私たち自身にあります。食べるという行為により、私たちも託された生産者でありうるのです。
