ユーゴ・デノワイエは、伝統を忠実に守っています。フランスのブーシュリー（肉屋）、とりわけパリのブーシュリー（肉屋）は、この分野では他に真似のできない技に支えられていて、それは、他国も羨むほどです。このように、ある芸術のようなブーシュリー（肉屋）・フランセーズと「オートクチュール」との間にある共通点、つまりそれは、フランスにしかない文化なのです。
知っていますか？フランスのブーシェ（肉職人）の技術は他に真似のできないものです。その洗練された独自の技による肉のカッティングは世界中から賞賛されています。もっとも、フランスはブーシェ（肉職人）を外国へ送り出しています。
カッティングは肉の味と食感に関わるため、最も重要と言ってもいいでしょう。部位毎に捌き方が決まっていて、滑らかで無駄のない動きにより、各部位に合ったナイフを用いて行われます。カッティングはブーシェ（肉職人）にとって最大の腕の見せどころです。寸分の狂いもなく素早く完璧にカットすることで、絹のように柔らかく艶やかな肉に仕上がるのです。
フランスのブーシュリー（肉屋）にはまた、肉に対して責任を持つという伝統があります。フランスは世界で唯一、家畜を頭部から脚の先迄解体利用する国です。ブーシェ（肉職人）の誇り、それは何も無駄にしないということなのです。
