ユーゴ・デノワイエは、シャラント・リムーザンの魅力にすっかり心を奪われました。その豊かな景色と、牛たちの美しさ、生産者たちの真摯な姿勢、今日の彼の名声は、それらと共に築き上げられました。

初めての店を持ったとき、ユーゴとクリスは良い生産者に出会うためにフランス中を旅して廻りました。良い家畜を飼育する農家を求めて、数千キロもの距離を移動しました。シャラント・リムーザン地方とヴィエンヌ県の境目に位置する場所に、まさにユーゴが思い描いていたような放牧農場を見つけました。美しい家畜の群れと、誇りを持って仕事をする生産者たち。

シャラントの牧場では、昔の慣習さながら、ブーシェ（肉職人）は店先で着ている白衣から家畜業者の黒い作業着に着替え、牛を値踏みする。昔ながらの本物のブーシェ（肉職人）たちは、家畜を必ず生きた状態から選びます。必ずその目で見て、脂ののり具合など、家畜の状態をチェックするのです。家畜が適切に飼育されるには、時間と、肥沃な土地と、美味しい牧草が必要です。牛は広い農場で自然放牧されてこそ、良い肉になります。そして伝統的な放牧飼育は、自然にも有益で景観向上に一役買っているのです。

自然の餌、広大な土地、飼育にかかる年数、、、美味しい肉とは貴重なものです。それは集中型肥育とは全く反対の方法でのみ得られるもの。私たちは、肉をより少なく、しかし上質な肉を食べるという選択肢を取ることができます。